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Es lässt sich erkennen, dass vor allem der
Mineralstoffgehalt unter der Schale wesentlich höher ist als im Innern der
Knolle, weshalb beim Schälen der Kartoffel Mineralstoffverluste auftreten.
Die Schälverluste an Kalium und Magnesium können bei über 20 % liegen. Im
Gegensatz dazu sind bei dünnem Schälen kaum Vitaminverluste zu erwarten, da
diese weiter im Innern der Knolle konzentriert sind. Das giftige Alkaloid
Solanin hat seine höchste Konzentration in der Schale. Durch Schälen kommt
es daher zu einer Verminderung des Solaningehalts um 80 % und mehr, jedoch
weisen die marktgängigen bei dunkler und kühler Lagerung keine
gesundheitlich bedenklichen Gehalte an Glykoalkaloiden auf.
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