Chemischer Aufbau

Zusammensetzung

Chemisch betrachtet bestehen die Stärkekörner aus Amylopektin als Hüllsubstanz und Amylose im Inneren.

Vom Anteil der beiden Komponenten hängen wichtige physikalische Eigenschaften der Stärke und ihrer wässrigen Lösungen ab, so z.B. ihr Verkleisterungsverhalten, ihre Viskosität und die Gelbildung.